La truffe : les conseils d'un passionné saumurois, Christian Aubin.
Depuis le début du mois de décembre, Christian Aubin a renoué avec sa grande passion : la récolte de la truffe ! Cette sorte de champignon, de son nom scientifique « ascomycète ectomycorhizien », refait son apparition à l'approche de Noël et est une denrée rare et donc très recherchée par les fins gourmets. Mais ne vous attendez pas à ce que Christian Aubin vous donne ses cachettes... C'est un secret bien gardé par cet agriculteur de profession, qui habite aujourd'hui à Dénezé-sous-Doué.
Christian Aubin, spécialisée dans le secteur d'activité de la culture de céréales (à l'exception du riz), de légumineuses et de graines oléagineuses à Dénezé-sous-Doué, n'est pas trufficulteur... Du moins, il n'en a pas le statut professionnel. Néanmoins, sa passion pour les truffes saute tout de suite aux yeux ! « C'est surtout un loisir pour moi, je suis simplement un amateur et je ne cherche pas à me faire de la publicité ». Malgré tout, sa passion reprend le dessus et impossible pour lui de résister à la tentation d'en parler : « Nous (ndlr : son cercle familial et amical) les avons planté il y a 10-15 ans et nous avons nos petites cachettes mais... je ne vous les divulguerai pas ! », plaisante-t-il.
« Les cochons truffiers, c'est seulement pour le folklore ! »
Chien truffier ou cochon truffier ? Pour Christian Aubin, le choix est simple : « Aujourd'hui, dans 90% des cas, la récolte s'effectue avec des chiens. Les cochons truffiers, c'est seulement pour le folklore ! Il n'y a pas de race de chiens spécifique pour récolter les truffes, il faut seulement qu'ils soient bien dressés. Ça peut se faire avec un berger allemand comme avec un teckel mais pas avec des chiens de chasse, beaucoup trop fougueux pour ce genre d'activité puisqu'ils chercheront sans cesse à traquer le gibier ! » La période de récolte se déroule généralement à partir du début du mois de décembre et se termine vers la mi-février, voire la fin-février. « Parfois, la récolte commence un peu plus tôt puisque la truffe reste un champignon. Mais, à cette période, elles sont blanches et pas vraiment savoureuses... », précise-t-il.
« Sans chien, il faut vraiment avoir un coup de chance ! »
Même si elle existe dans le Saumurois, la récolte de cette denrée est délicate... Il faut que les chiens aient justement une bonne truffe. « Pour nous, passionnés, ce n'est déjà pas facile, même avec nos chiens... Pour une personne lambda, sans chien, c'est quasiment impossible ou alors il faut vraiment avoir un coup de chance », avoue Christian Aubin, qui ne cache pas non plus que la récolte ne sera pas excellente cette année : « Le monde de la truffe annonçait une récolte plus précoce et plus abondante que l'année dernière. (ndlr : qui était une mauvaise année) Mais, finalement, ça sera sensiblement la même chose qu'en 2013, à cause notamment des inondations dans le Gard. Par conséquent, les prix augmentent sur les marchés nationaux. À côté de cela, notre récolte saumuroise reste marginale, c'est simplement un plaisir personnel pour des gens passionnés ». À noter que le prix de la truffe noire varie entre 500 à 1 000 euros le kg, alors que la truffe blanche, beaucoup plus chère, est vendue entre 5 000 à 7 000 euros le kg.
Les conseils de cuisine du Chef Christian Aubin.
Alors que les fêtes de fin d'année s'approchent à grands pas, Christian Aubin se prête au jeu du chef de cuisine et vous propose quelques idées recettes : « Il existe des recettes peu compliquées pour cuisiner cette sorte de champignon, comme d'accompagner vos pâtes ou votre purée avec du beurre de truffe. Pour cela, seulement 10 grammes de truffes suffisent. Étant donné que les œufs se
mélangent bien avec les truffes, vous pouvez aussi tester la brouillade aux truffes ». Christian Aubin contient également dans sa besace des recettes plus élaborées, comme la Saint-Jacques aux truffes, que ce soit en noix ou en coquilles. « En ce qui concerne cette recette, on reste dans le même esprit : il faut laisser le temps à la truffe de parfumer son plat et il ne faut pas cuire la truffe, qui perd alors ses saveurs », souligne-t-il.
Article du 21 décembre 2014 I Catégorie : Vie de la cité
Commentaire de Hubert
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