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C'est parti pour la nouvelle cuisine centrale de Saumur : elle sera basée à Mendès France

"La cuisine centrale" ! C'était une promesse de campagne et ce sera l'un des gros chantier du mandat qui verra le jour à la rentrée 2017 scolaire, donc bien avant la fin du mandat (2020). Ce ne sera la construction d'une grande cuisine centrale de tous les repas qui dépendent des services municipaux mais seulement ceux qui concernent préparation des repas pour les scolaires de Saumur et peut-être de certaines communes du Saumurois. Et elle sera située au collège Mendès France, au Chemin Vert, appuyé au self qui sera agrandi.


Le self de Mendès France actuellement sous-exploité


Ce fut une promesse de campagne qui tenait à coeur à beaucoup de candidats de Dany Rosier à Stéphane Robin en passant par Jean Michel Marchand et Jackie Goulet. Comme ils l'avaient promis, dès le début de leur mandat, les nouveaux élus ont lancé a réflexion pour la mise en place d'une cuisine centrale, pouvant alimenter tous les établissements publics de compétence de la ville : écoles maternelles et primaires publiques mais aussi accueils loisirs et maisons de retraite. La réflexion s'était aussi ouverte aux écoles des communes voisines appartenant au même groupement de commandes que Saumur et qui travaillent actuellement avec le groupe API Restauration : Fontevraud, Epieds, Chacé, Vaudelnay, Brézé, Rou Marson, Varennes sur Loire ou encore Montreuil-Bellay. Il avait été aussi envisagé d'intégrer les écoles privées de Saumur.

Mais où et comment ?

Pour cela des lieux d'accueil pour la préparation des repas avaient été envisagés : En juin 2015, Jean-Michel Marchand déclarait en Conseil Municipal, à ceux qui lui reprochaient des dépenses insurmontables : « Il ne s'agit pas de construire une cuisine centrale mais d'utiliser l'existant. Le lycée Duplessis Mornais peut fournir 200 repas, Mendes France 100, et l'hôpital 200. De nombreux sites peuvent en produire. L'objectif est de fabriquer localement dans des structures existantes pour faciliter l'emploi. » (Notre article du 27/06/2015)
Une étude à 3 tranches

Aujourd'hui, en ce début d'année 2016, un nouveau seuil est franchi. Christophe Cardet, adjoint délégué à l 'éducation, l'enfance et la jeunesse nous en dit plus : « Après appel d'offre, c'est le le cabinet avignonnais CFR 2C, un cabinet spécialisé en conseil et formation en restauration collective qui a été retenu. Il a une bonne connaissance du tissu local ayant travaillé à l'AMO (NDLR Assistance à Maîtrise d'Ouvrage) pour le nouveau self du lycée Duplessis Mornay. Il est en charge de la réalisation de l'étude complète qui est saucissonnée en 3 tranches, un tranche ferme et 2 conditionnelles. Une étude dont le montant global a été budgété à un coût global maximum de 41 700 € (NDLR voté en Conseil Municipal du 15/06/2015) et qui est décomposé de la manière suivante : l'étude faisabilité (tranche ferme) pour un montant de 10 000 €, l'étude de programmation (Tranche conditionnelle 1) pour un montant de 15 000 € et la mission Assistance à Maîtrise d'Ouvrage, dite AMO (Tranche conditionnelle 2) pour un montant de 16 700 €. Une étude qui s'est vue accordée une subvention de 16 680 € de l'état par l'intermédiaire du PNR dans le cadre de l'appel à projets Territoires à Energie Positive pour une Croissance Verte (TEPCV) (notre article du 10/09/2015). Un chantier donc étalée sur 18 mois, pour une ouverture prévue à la rentrée scolaire 2017. »

Avant Juillet 2016 : Délimitation du périmètre et du nombre de repas à produire

La première tranche, dite la tranche ferme qui vient de débutée consiste en l'étude faisabilité économique, financière et technique pour déterminer périmètre du nombre de repas avec une marge de sécurité. Christophe Cardet : « Outre les écoles publiques et accueils loisirs de la ville dont on sait qu'ils représentent environ 900 repas, charge au cabinet de questionner toutes les autres composantes potentiellement intéressées, à savoir les communes de notre groupement de commandes mais aussi les écoles privées de la ville. Si dans le cas des écoles privées, le projet ne semble pas susciter d'intérêt pour le moment du fait qu'elles disposent de leur propre organisation, au niveau des communes, il y a des retours plus positifs mais encore satisfaisants. Nous attendons encore de vrais engagements. Le problème c'est la question du coût et là, c'est le chat qui se mord la queue car c'est l'étude de faisabilité qui va approximer le coût et la tranche 2 le déterminer ! Les coûts ne sont pas les mêmes pour 900 repas ou 1 500.»

Pas de mutualisation ni de localisation à l'hôpital

Quoiqu'il en soit, une chose est aujourd'hui avérée : Pour ce qui est de mutualisation des repas scolaires avec les maisons de retraites ou encore la localisation de la cuisine à l'hôpital, ce n'est plus d'actualité. Christophe Cardet argumente : « Comme nous l'a signifié le cabinet, préparer des repas pour les personnes âgées, ce n'est pas le même métier au niveau du process de production. Les exigences des rations et de la sécurité alimentaires en milieu hospitalier ou secteur personnes âgées sont très spécifiques. En effet, l'hôpital préfère agréger des repas complémentaires de personnes âgées que des scolaires au vu de son organisation actuelle pour garder un bon niveau d'efficience. La cuisine centrale de l'hôpital est en liaison froide et dans notre étude, nous étudions les deux possibilités, en fonction de l'éloignement : liaison froide, dans le cas d'écoles éloignées de plus de 6 à 7 km, et chaude pour les autres. Il n'y aura pas de choix par défaut concernant ce sujet de production de repas. »

Le choix du Collège Mendès France acté

Dès lors que cette première tranche sera terminée et que le périmètre sera donc défini, au plus tard en juillet prochain, place à la tranche conditionnelle 1, de juillet à septembre 2016, à savoir la détermination du coût du programme d'aménagement de l'équipement et de son portage juridique. Mais en tout état de cause, le site a aujourd'hui été arrêté, que la ville parte seule ou avec des communes partenaires : ce sera au collège Mendès France. Christophe Cardet : « Actuellement l'équipement est totalement sous-utilisé, à 120 repas et demi-pensions en baisse pérenne, avec un potentiel à faire beaucoup plus, jusqu'à 400 repas voir 800 à 1 200 après travaux d'agrandissement. Et Rodophe Mirande, principal du collège, y a donc été très favorable, l'équipement constituant en l'état actuel un coût très élevé. Dès lors, il n'y aura définitivement pas de nouvel investissement : on va faire de la dentelle avec Mendès France. Et bien évidemment, concernant le montant de l'investissement, tout dépendra de la nature des travaux d'agrandissement au regard du nombre de repas à produire. Pour info, sur un projet de cuisine collective dans une autre ville de France, l'investissement à été de 1,8 M€ pour la fabrication de 3 000 repas, mais il s'est agit d'un nouvel équipement. »

Portage juridique en négociation avec le département

Au niveau du portage juridique les négociations ont déjà commencé avec le propriétaire du collège, à savoir le département. Christophe Cardet : « Le département se montre plutôt réceptif et ouvert. Cela étant, il faut sécuriser l'investissement et les remboursements d'emprunts, car le nombre de repas produits sera beaucoup plus important que jusqu'alors pour le seul collège. Il nous faut réfléchir à la forme juridique entre le département et les collectivités utilisatrices, SPL (Société Publique Locale), SPLA (Société Publique Locale d'Aménagement)...(1) » Pour cette tranche, il faudra tabler environ sur une période de 3 mois.

Etre aussi un acteur économique du territoire

Et c'est enfin en septembre prochain que pourra débuter la dernière tranche de l'étude, la plus longue, à savoir la mission d'Assistance à Maîtrise d'Ouvrage et donc le début des travaux d'agrandissement. Elle durera 10 à 12 mois, en fonction de la nature des travaux à réaliser. « Nous souhaitons l'ouverture de l'équipement pour la rentrée scolaire 2017, » exprime l'élu. « Cela étant, nous n'avons pas d'épée de Damoclès sur la tête. De fait, notre contrat actuel avec API Restauration qui arrive à échéance en cette fin d'année scolaire vient de faire l'objet d'un nouvel appel d'offre. Nous sollicitions un nouveau prestataire pour les repas pour les 3 ans à venir mais pour l'instant, le cahier des charges va être en consultation et il n'est donc pas attribué à qui que ce soit... Donc on verra qui répond à ce cahier des charges, ce sera peut-être API ou un autre le temps de cette transition et la mise en place de la cuisine centrale. Nous avons donc un delta de 2 ans. » Et Christophe Cardet de conclure : « Dans le même temps, nous allons bien évidemment regarder sur le territoire du Grand Saumurois pour que la cuisine centrale puisse s'appuyer au maximum sur les productions locales et les circuits courts. Nous serons aussi très attentifs au projet de la légumerie qui devrait voir le jour sur le territoire d'ici à 2 ans. L'objectif étant aussi d'être un acteur économique du territoire participant à la stabilisation de l'emploi. »

(1) En savoir plus en cliquant ici


Article du 28 janvier 2016 I Catégorie : Vie de la cité

 


20 commentaires :

28/01/2016 18:00:47 Commentaire de Mimi49

Enfin un vieux rêve qui prend forme. Satisfait que pour des raisons spécifiques, le Centre Hospitalier de Saumur ne puisse pas être retenu dans les fabricants de repas.....il suffit d'y avoir séjourné à plusieurs reprises pour constater que c'est loin d'être du gastronomique..(manque de diversité, qualité médiocre, etc...)....il est préférable de se faire livrer des pizzas.!!!


28/01/2016 18:11:19 Commentaire de caminais

On a pas autant de réactivité pour un convecteur électrique potentiellement dangereux une salle de classe accueillant des enfants de maternelle et du préparatoire. Pardon nous ne sommes pas prioritaires.e


28/01/2016 18:34:00 Commentaire de nanou

pour Mimi49, peut etre n'avez pas séjourné a la Clinique de la loire ou là on peut dire que les repas sont infects fait par un prestataire de service,alors qu'au centre hospitalier la cuisine est faite par des cuisiniers et les menus sont élaborés par des diététiciennes diplomées, les règimes et habitudes alimentaires de chacun sont respectés '{végétariens et autres]


28/01/2016 20:11:11 Commentaire de marcus

Pour répondre à Mimi et Nanou l'a fait avant moi. On ne peut pas comparer un hôpital et un restaurant gastronomique, le but n'est pas le même, les gens l'oublient. Quand on va à l'hôpital, à la base c'est pour se faire soigner et non pas pour manger. Des pathologies font qu'on ne fait pas n'importe quoi. Quoiqu'il en soit, Nanou l'a très bien dit, les repas sont faits par des cuisiniers qui pour certains ont travaillé dans de prestigieus restaurants, d'autres ont été récompensés il faut le savoir. Personnellement j'y mange tous les jours, c'est bon, c'est varié. Il est vrai que j'en entends qui se plaignent toujours, mais ce sont d'éternels insatisfaits. Je serais curieux de me mettre à table chez vous ?...


28/01/2016 20:27:18 Commentaire de manu

comme je voix il faudrait peut-être transporter les élève que les repas comme a limoges se sont les enfant de toute les école qui se déplace sur deux servisse un a 11h30 et l'autre 12h15 il faudrait y pensé avent de faire des connerie comme d’habitude


29/01/2016 06:58:00 Commentaire de ouais

Manu : Il est préférable de laisser les enfants derrière leur bureau plutôt que de les déplacer. Ça coûte moins cher, et cela leur laisse plus de temps pour étudier. Vous auriez dû vous relire avant de publier, visiblement l'école vous ne l'avez pas connu !


29/01/2016 07:30:23 Commentaire de f.duhamel

Voila pourquoi c'est pas bon a l'hopital.


29/01/2016 12:29:22 Commentaire de marcus

F. Duhamel, un peu léger comment argument pour critiquer, je reformule la même réponse faite à Mimi (voir plus haut).


29/01/2016 14:07:19 Commentaire de mario

Marcus nous avons compris que tu travailles à l'hôpital mais entre une cuisine gastro et ce qui est servi à l'osto rien à voir. Alors peut-être es-tu habitué à manger ce genre de truc mais moi j'aime pas?


29/01/2016 15:15:51 Commentaire de marcus

Mario, j'ai pas dit que je travaillais à l'hôpital, j'y mange. Bien des personnes ne travaillant pas à l'hôpital (ce sont des conventions) viennent y déjeuner et ne s'en plaignent pas. Maintenant on ne peut pas comparer ce qui n'est pas comparable. Mais les menus sont variés, équilibrés et bons il faut être honnête.


29/01/2016 18:52:39 Commentaire de Mère Poulard

Ayant séjourné plusieurs fois à l'hôpital. Je peux dire que j'ai bien mangé, à chaque fois, toujours bien pris en charge par les équipes soignantes.


30/01/2016 07:20:54 Commentaire de stephane g

une omelette sous vide .si la mére poulard approuve !!!


01/02/2016 07:08:19 Commentaire de manu

pour répondre a ouais transporter les élevé a la cantine ne change pas la duré des cour donné juste des horaire décalais au différente école


01/02/2016 11:35:11 Commentaire de 2017

transport,securité climat.trop couteux et risqué.


01/02/2016 13:50:24 Commentaire de manu

s'est pas plus couteaux que de transporter la nourriture et pour bien des risque de bactérie alimenter et de manutention et de vaisselle supplémenter pour transporter les repas


01/02/2016 13:58:28 Commentaire de Miss Maaf

Je trouve que la cuisine du Centre Hospitalier de Saumur est de qualité comparé à Angers, nous sommes très bien accueillit par tous le monde L'équipe de la Cuisine Centrale est très aimable


01/02/2016 14:04:35 Commentaire de manu

et cela marche très bien dans une grande ville comme limoges et s'est villages limitrophe les car fessent les navette transporte les élève les dépose vont cherché d'autre élève de d'autre école et les ra-même en suite et font des dépare pour les premier a 11h30 et 12h pour les autre et même si faudrait leur mètre deux heur de coupure le midi cela ne dérange pas beaucoup avec les heur de cour qu'il ont aujourd’hui


01/02/2016 14:29:14 Commentaire de La rédaction

Attention de ne pas confondre cuisine centrale et cantine centrale ! Une cuisine centrale est un lieu unique de fabrication et production des repas qui ensuite sont acheminés en liaisons froides ou chaudes (selon la distance) vers les cantines


01/02/2016 14:38:56 Commentaire de bernard

Miss Maaf tu as été hospitalisé en cuisine apparement ? manu ,entre transporter une gamelle et un éléve .au niveau securitaire le choix est vite fait.et avec leur liaison froide dit tendance .elle se fait ratrapper par le retour de la liaison chaude et des produits locaux.il y a moyen de manger bien et a prix raisonnable


09/02/2016 13:06:47 Commentaire de bien manger

http://www.laclefdesterroirs.com/base-de-connaissance/videos/manger-bio-local-dans-les-cantines-c-est-possible


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