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Saumur. L’espace hôtelier de Carnot-Bertin met en scène la Renaissance

Le lundi 20 novembre dernier, les classes de terminale bac professionnel service et cuisine du lycée polyvalent Sadi Carnot-Jean Bertin de Saumur avaient rencontré Michèle Barrière, historienne de l’alimentation et écrivain de polars gastronomiques, et Sylvie Jobbin, spécialiste des épices, dans le cadre de la préparation d’une soirée Renaissance, sur le thème de l'Histoire et des épices...


Le mardi 30 janvier 2018 a donc eu lieu la Soirée Renaissance, placée sous le parrainage de Michèle Barrière. Cette soirée était également placée sous l’œil bienveillant de Léonard de Vinci grâce à Michel Campana, qui a reproduit à échelle 1/1 l'un des tournebroches (à poids) dessinés par Léonard de Vinci dans le Codex Atlanticus, et Leticia Cozian, spécialiste des techniques picturales de la Renaissance.

Les épices du magasin de Sylvie Jobbin

Le travail de recherche des classes de terminale bac professionnel service et cuisine s’est exprimé au travers du menu proposé qui était inspiré par les recettes décrites dans les livres de Michèle Barrière, « Natures Mortes au Vatican », « Le sang de l’Hermine », « Les soupers assassins du Régent » ou encore « À la table du Sultan ». Il a été réalisé avec les épices du magasin de Sylvie Jobbin « Des épices à ma guise », situé à Ancenis (Loire-Atlantique).

Le menu de cette Soirée Renaissance :

- Soupe aux palourdes
- Tourte de poissons
- Poule d’Inde en polpettes, crème de fenouil
- Tarte d’amandes
- Tarte de fruits secs, dite pizza à Naples
- Meringues / macarons
- Fruits confits

« Transposer à notre époque les plats et les services en place à la Renaissance »

Les élèves ont mis à profit la venue de Michel Campana et Leticia Cozian pour compléter leurs connaissances professionnelles et culturelles, ils ont accueilli les clients et les ont guidé à travers l’exposition, avant de les mener au restaurant « Curnonsky » et de leur servir les différents mets proposés. « La mise en place du restaurant et celle en cuisine ont été des moments d’intenses réflexions et de partage de connaissances pour les élèves, qui avaient à cœur de pouvoir transposer à notre époque les plats et les services en place à la Renaissance », se réjouit Christian Mathien, professeur de technique culinaire au lycée polyvalent Sadi Carnot-Jean Bertin.



« Si on peut semer quelques graines de curiosité, ne nous privons pas »

Les professeurs M. Louisa, pour le service en salle, et Christian Mathien, pour la cuisine, ont, à la fin de la soirée, amené leurs brigades en salle, qui ont été accueilli par un tonnerre d’applaudissements et chaleureusement remercié par les convives et les invités. Cette soirée sera complétée par un voyage en Italie qui emmènera les élèves de Milan à Bologne, à la découverte d’un des berceaux de la Renaissance. Pour conclure, la phrase de Michèle Barrière est plus que jamais d’actualité : « Si on peut semer quelques graines de curiosité, ne nous privons pas ».


Article du 07 février 2018 I Catégorie : Vie de la cité

 


1 commentaire :


Commentaire de jacquouille 07/02/2018 11:42:34

Entretien avec… Stéphane Sausin, maître queux et traiteur de reconstitutionPublié le 11 Octobre 2016 Pour vos convives, Stéphane Sausin, vous êtes le Sieur Sausin, maître queux d’un genre particulier puisque vous faites revivre la cuisine d’antan. Comment êtes-vous venu à cette cuisine ? J’ai suivi une éducation hôtelière parisienne, au sein de l’école Médéric dans le 17e arrondissement où l’on apprend la cuisine contemporaine. Mais tout a pris naissance avec mes parents, issus de la troupe de Jean-Louis Barrault à Paris, qui, lorsqu’ils se sont installés dans la Vienne, ont très vite dressé des cours d’art dramatique à Loudun, puis animé tous les châteaux qui les entouraient. On a donc grandi dans le contexte de parents évoluant en costumes médiévaux mais dans des châteaux où, très souvent, les traiteurs servaient du steak-frites ! À force de les accompagner, j’ai eu envie, ne voyant pas de traiteur existant qui traduise vraiment le bel esprit, de créer cette forme d’entreprise : marier les mets et les mots puisque, moi-même, lors de réception ou banquet, je suis en costume et annonce les mets, après les avoir préparés, évidemment. Vous tenez actuellement l’Auberge du Prieuré à Amboise… Absolument. Cela fait maintenant onze ans que nous y sommes installés, au sein du Clos Lucé, la maison où est mort Léonard de Vinci, pour entretenir une cuisine que l’on pourrait penser dormante mais qui est véritablement renaissante. Justement, pourriez-vous nous parler de cette cuisine ? Généralement méconnu, le Moyen Age ne jouit pas d’une vision populaire très positive… Il est vrai qu’il n’a pas toujours été compté comme il aurait fallu. On a encore cette image très noire de cette période, du vilain seigneur et du pauvre serf. Alors que tout le monde n’était pas dans cette position-là. La cuisine, c’est un peu la même chose. On entend souvent dire, par exemple, que les plats étaient très chargés en épices ! Non, il n’était point question d’en disposer à outrance pour dégoûter les personnes mais, au contraire, d’en user pour flatter les convives. À bien y réfléchir, tout fonctionne à travers les voyages qui ont été entrepris par les hommes pour rapporter des produits nouveaux, notamment des croisades. Dès qu’on découvrait un élément inconnu, on l’intégrait à la préparation des mets : viandes, légumes, fruits et épices évidemment. Le Viandier ou encore le Mesnagier de Paris, ces livres de recettes médiévales qui ont traversé les siècles, sont assez imprécis. Les grammages ne sont pas indiqués par exemple. Ce qui vous laisse une large part d’interprétation ? Absolument ! Tous ces ouvrages que je respecte énormément et parcours régulièrement sont véritablement source d’inspiration mais pour l’image et l’esprit de l’époque qu’ils vont vous livrer. Ainsi, les procédés de conservation et de fabrication sont différents. De même, on sert tel produit pour telle période, contraint de suivre des rites religieux qui imposent jours maigres (sans viande) ou jours gras. Cette cuisine d’antan qui nous est parvenue est surtout celle des grands plutôt que celle du peuple ? Oui, tout à fait. Mais comme Maître François, maître queux de la fin de la Renaissance, je m’attache à « servir les princes et le bon peuple ». J’ai trouvé que cette phase était juste et bonne car c’est un peu notre travail : il est arrivé qu’on serve le prince consort du Danemark mais aussi 400 personnes de Force Ouvrière ! Il faut dire que 60 % de notre clientèle sont des entreprises nationales et internationales qui vont se réunir à l’issue d’un colloque ou d’un séminaire pour se détendre dans un château qu’ils louent et dans lequel on va officier. Des châteaux font aussi appel à nous lors de fêtes et foires, tels que Chinon, Loches ou Blois. Vous êtes également sollicité en tant que consultant historique ? En effet, j’ai contribué à des émissions pour des chaînes culturelles comme Arte. Nous avons ainsi tourné une série d’émissions sur l’évolution de la cuisine en Europe, de la période romaine jusqu’au 20e siècle, dans des sites différents qui correspondaient à la période choisie, en costumes et avec la vaisselle appropriés. Comment vous envisagez-vous dans quelques années ? Ne jamais s’arrêter en un point ! Certes, conserver l’Auberge du Prieuré, au sein du Clos Lucé qui est empreint de l’existence de Léonard de Vinci : il est important pour moi qui investis dans une cuisine atypique et relate une période précise d’être entouré par ce personnage emblématique. Mais, également, continuer à faire évoluer toute sorte de reconstitution historique au sein des châteaux pour réanimer, à travers mes travaux, une cuisine qui mérite d’être mise à l’honneur. Une fois rencontré, vous n’oublierez pas de sitôt le Sieur Sausin : haut en couleur, le verbe précis et empreint d’ancien français, ce restaurateur et traiteur spécialiste de la cuisine médiévale invite au voyage. Une incursion loin des sentiers battus, où l’on prend véritablement la mesure que le Moyen Âge peut rimer avec raffinement et dépaysement.


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