Saumur. Cuisine : J'ai testé les cours de l'étoilé Mickaël Pihours... Top

J'aime bien être en cuisine... Mais ne connais pas vraiment pas la cuisine. Le week-end dernier, j'ai pu assister à une séance de cours au restaurant le Gambetta à Saumur en compagnie de son chef étoilé depuis 8 ans, Mickael Pihours... J'ai pu voir comment cela se jouait au piano... Comme tout cela est simple... Enfin presque...


Avant toutes choses, je ne remercierai jamais assez mes amis de m'avoir offert cette séance. Une vraie découverte. En ce samedi de fin février, l'atmosphère est frisquette... C'est le moins qu'on puisse dire. L'accueil, lui, à 8h30, est chaleureux autour d'un café. Nous sommes 9 apprentis cuisiniers, 7 hommes pour 2 femmes. "C'est le monde à l'envers" commente une des participantes. "Non, pas tant que ça" répond Mickael Pihours. "Les cours sont souvent offerts en cadeaux. Et plus souvent aux hommes... Allez savoir. Je suis là pour vous apprendre des choses simples que vous pourrez reproduire chez vous. On va commencer par faire le menu et allons aller faire les courses". Le choix est rapide. Saint Jacques, Poisson et chocolat en dessert.... Simple. "Un étoilé ce n'est pas truffe et caviar. Ce sont des produits de saison, simples et bien travaillés. Souvent la spécialité d'un chef, c'est de ne pas en avoir une"... Et effectivement la remarque va se vérifier tout au long de la matinée. C'est le fil conducteur des épices et des saveurs qui s'improvisent (enfin presque) au piano.

"un marché de grande qualité"

Et la brigade d'un jour prend la direction du marché... "Ces cours sont importants pour moi et mon équipe. En étant proche de nos clients, on comprend mieux les attentes et les goûts qui évoluent. Prenez par exemple, les desserts, les gastronomes les aiment de moins en moins sucrés," confie Mickael Pihours en aparté... Les goûts et les produits, ils les maitrisent. Comme les producteurs... Patates douces, topinambours, choux radis, Saint-Jacques... Le choix est rapide. "Bah, il n'a pris que 3 radis et nous sommes 15 à table", peut-on entendre dans l'équipe. "Oui, cela ne sert à rien d'en mettre trop" a répondu Mickael Pihours

Mise en place...

10h30, le retour... Le repas est prévu à 12h30, et rien n'est prêt... Je commençais à m'inquiéter. Mickael Pihours, lui prenait tranquillement son café et entamait le discours de la méthode : "Le plus important est la mise en place. On va commencer la préparation par équipe de 3. Et ensuite on passera aux cuissons. Vous allez voir qu'il est facile de ne pas se faire déborder."... Et effectivement, c'est impressionnant, les infusions pour les légumes, la préparation d'épices "spécialement conçue pour moi par mon épicier dont vous n'aurez pas le secret" sourit Mickaël Pihours. Les cuissons sont lentes, tout est millimétré. Les gestes et préparations sont segmentés pour qu'il n'y ait plus qu'à envoyer...

Des assiettes dessinées

12h30, tout était prêt... On allait pouvoir déguster. Ce qui me semblait finalisé ne l'était pas pour Mickael Pihours. Tout au long de la préparation, j'avais remarqué qu'il suivait le fil de ses familles d'arômes. Ce n'était pas fini, il lui fallait choisir ses assiettes, ses plantes et fleurs aromatiques et composer les assiettes comme on dessine un tableau... C'était beau... C'était bon...











Article du 05 mars 2018 I Catégorie : Vie de la cité

 


2 commentaires :


Commentaire de Edouard de Parnay 05/03/2018 17:49:11

Merci pour l'article, ce d'autant plus que ses repas de midi sont fantastiques pour seulement une trentaine d'euros !
C'est fou combien cela me donne envie d'offrir une formation à ma femme qui cuisine tellement mieux que moi ! Combien cela coûterait pour que nous le sachions tous ?



Commentaire de THARREAU 05/03/2018 19:22:26

Il faut dire aussi que Mickaël Pihours et son second Romain ont une grande complicité. Quand aux prix il faut aller voir sur le site du Gambetta et vous aurez toutes les informations. Je vous conseille d'aller y déjeuner car vous serez stupéfait avec un prix très attractif.



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