Gastronomie. Une manière très différente de travailler: les producteurs se préparent pour les fêtes

À l'approche de fête de fin d'année particulière en raison de la COVID-19 et des restrictions qu'elle impose, le Saumur-Kiosque s'est demandé comment nos producteurs locaux vivaient cela et s'y préparaient. Réponse avec 4 producteurs de notre territoire qui commercialisent des produits stars des fêtes. Le premier, Bruno Lecocq de la Ferme de Russé, produit des volailles, Claude Faust de la poissonnerie Faust vend lui des fruits de mer. La troisième, Claire Coraboeuf de la maison Coraboeuf, est productrice de foie gras, et la quatrième, Corinne Fouet du domaine Fouet commercialise des crus locaux.

Bruno Lecocq, la ferme de Russé à Allonnes


Les fêtes de fin d'année qui arrivent, et notamment les réveillons de Noël et de la Saint-Sylvestre seront, cette année, forcément différents de ceux des autres années, pandémie oblige. Dès lors, nous nous sommes demandé comment les producteurs de certains métiers de bouche, à la fête habituellement en cette période, vivent cela. Si l'impact sur les ventes est fort, avec la fermeture des restaurants, les conséquences sont minimes concernant la vente directe au particulier. En effet, ce qui ressort majoritairement est que leurs clients, qu'ils soient nouveaux ou anciens, ont envie de se faire plaisir, même s'ils seront moins nombreux à table. Cependant, les producteurs ont dû innover dans leur manière de travailler.

"Nous avons travaillé différemment" selon Bruno Lecocq

L'un des produits incontournables sur les tables lors des fêtes de fin d'année est la volaille. En effet, chapons ou dindes n'y sont que rarement absents. Bruno Lecocq, qui en élève et commercialise au sein de la ferme de Russé à Allonnes, sent bien une différence, mais est plutôt content de ses ventes. "Nous ne sommes que mi-décembre, et toutes mes volailles sont déjà réservées. Si on avait pu craindre un effet dévastateur sur notre production, étant donné que nous avions commencé l'élevage en août, sans connaître les restrictions que nous avons actuellement, ce n'est pas le cas. Pour contrer ceci, nous avons changé notre manière de travailler. En effet, nous avons beaucoup travaillé à la portion, pour de petites tables de 4, 6, voire 8 personnes. Pour ce faire, nous avons monté un partenariat avec Mickaël Pihours et son restaurant le Gambetta, qui nous en prend quelques-unes pour sa carte, mais surtout les proportionne pour que nous puissions vendre de plus petits volumes. Ainsi, nos ventes n'ont pas eu à subir de baisse."

"Nous faisons beaucoup moins de volume" pour Claude Faust

Souvent, à Noël ou au Nouvel An, les fruits de mer ou le saumon sont présents. Claude Faust, poissonnier à Restigné et qui possède également un étal sous les halles de Saumur, est lui un peu moins confiant. "Cette année, nous faisons beaucoup moins de volume sur les ventes. Nous n'avons que des petites commandes, les quantités changent énormément par rapport aux autres années. Heureusement, nous avions anticipé. Nous avons beaucoup moins chargé dans nos propres commandes, et pouvons ainsi éviter les pertes."

"On sent que les gens cherchent tout de même à se faire plaisir" pour Claire Coraboeuf

Pour ces fêtes de fin d'année, si l'on doit désigner la star de la table, la palme d'or serait surement délivrée au foie gras. La maison Coraboeuf, à Vihiers, en est productrice. Sa gérante, Claire Coraboeuf, explique : "On sent véritablement que les gens font confiance à leurs producteurs, et ont pris conscience qu'il y en a près de chez eux. C'est pourquoi on a fait plus de communication que d'habitude, et cela nous permet de découvrir de nouveaux clients qui viennent chez nous. Pour pallier aux restrictions, nous avons décidé d'avoir des plages d'ouverture plus étendues et tous les jours, et ainsi nous avons plus de passage. Cette année, les gens ont véritablement envie de se faire plaisir, et nous achètent des paniers garnis notamment. On vend tout de même un peu moins, mais heureusement nous avions produit moins."

"Nous compensons par plus de livraisons" déclare Corinne Fouet

Enfin, que serait une table de fête sans vin ? Ainsi, parmi les domaines familiaux locaux, on retrouve le domaine Fouet à St Cyr en Bourg, qui comme tous, souffre de la fermeture des bars et des restaurants. Corinne Fouet explique : "Nous ne compenserons pas la perte liée à la fermeture des restaurants, elle est trop importante. Néanmoins, tout n'est pas si sombre, car nous conservons tout de même une clientèle de particuliers. Si, à cause des restrictions, nous avons beaucoup moins de passage au domaine que les autres années, nous avons su trouver des solutions. Tout d'abord, on fonctionne désormais beaucoup à la livraison, puisque nous proposons des tarifs plus attractifs. En effet, à l'approche des fêtes, nous avons mis en place une gratuité des frais de port à partir de 12 bouteilles achetées, et nous avons fait savoir cela à nos clients à l'aide d'un mailing. Qui plus est, pour rebooster les ventes, nous sommes plus présents localement. Par exemple, nous sommes présents tous les week-ends sur le marché de Noël, et nous proposerons bientôt une animation au 1929. Avec tout cela, nous pouvons compenser les pertes dues au fait que l'on ait moins de visiteurs."


Article du 18 décembre 2020 I Catégorie : Vie de la cité

 


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